随着社会经济的不断发展和生活水平的日益提高，人们越来越重视食品营养与自身健康。对于饮料，更加注重多样化、方便化、营养化和功能化。以天然资源为原料加工成的具营养和保健双重功能的“绿色”饮料在迄今倍受人们的青睐。新疆素以瓜果之乡闻名于世。大力发展水果贮藏和加工业是促进水果种植业规模化发展的重要环节，同时也具有明显的经济效益和社会效益。由于新疆地处偏远.新鲜水果的贮藏时间较为有限，对外运输也比较困难，因此新疆的水果常制成干果或果脯。干果的各种营养成分不仅高于新鲜水果，而且可以储存较长时间。杏干、酸梅、红枣和葡萄干都是新疆有名的干果，品种优良，产最丰富，是新疆各民族同胞日常生活中经常食用的休闲食品。新疆的维吾尔族将这些干果进行棍合浸泡，得到了一种名为“夏里普地”的家庭自制饮品。在维吾尔族家庭‘扣，人们长年饮用这种饮料，酸甜可口，老少皆宜。使用的原材料是杏干、酸梅、红枣和葡萄干，除了价格便宜之外，营养成分也非常丰富。本实验以杏干、酸梅、红枣和葡萄干为主要原料，以干果果肉浸出液进行复合饮料的研制，对复合饮料的配方和加工工艺进行了探讨，有利于开发新服民问传统食品，也为干果复合饮料的研发提供理论依据和实验基础。

 操作要点

    修整:不锈钢水果刀将杏干、酸梅和红枣修除伤斑，切半去核，葡萄干去柄。

    清洗:自来水迅速冲洗3遍，除去漂浮在上层的杂质，洗净干果表面的灰尘。

    浸泡:用温开水对洗净的各类干果进行混合浸泡，浸泡24h。

    过滤:以4层灭菌纱布过滤，除去浸泡后的果肉和残渣。

    调配:将过滤好的浸出液与羧甲基纤维素钠、黄原胶、Vc按一定比例调配。

    装瓶:将果汁装人灭过菌的玻璃瓶中。

    封盖:迅速封盖，以防漏气。

    杀菌冷却:采用水浴锅，90℃水浴杀菌30min后冷却至40℃。

饮料配方研究

    复合饮料中各种干果的含量对该饮料的色泽、风味以及口感都有较大的影响，配方对产品的质最也起到了决定性的作用，无论是口感、营养成分还是生产工艺方面都会受到影响。用正交实验确定复合饮料配比研究。选用100mL煮沸后冷却至40℃的温开水进行浸泡。在100mL煮沸后冷却至40℃的温开水中分别及泡5、10、15、20、25、30、35和40g的各类干果，通过对及出液中固形物含量和浸泡出汁率进行分析后，选定每100mL的40℃温开水中分别浸泡10、15、20g以及25g各类干果24h为适宜范围。

讨论

    以杏干、酸梅、红枣和葡萄干为原料，用温开水进行浸提所得到的复合饮料色泽明亮，风味浓郁，酸甜适口，有保健和清凉解渴的功效。浸提法又称渗滤法，是把水果或干果有效成分转移到浸提介质中的工艺。在复合饮料制作过程中，原材料的比例、浸泡时间、稳定剂与护色剂的添加量等都会对果汁的口感起到一定的影响作用。对于浸提果汁，浸出液提取率影响最大的是浸提液的用量，其次是温度和时间，温度越高，提取率越大，但温度太高，会使热敏性及挥发性成分损失太多，影响其风味和营养价值。浸提液越多，提取率越高，但太多水会造成原材料风味的减弱。浸提时间越长，提取率越高，而微生物污染的机会也大，造成复合果汁品质的破坏。本试验确定，在400m1.煮沸冷却至40℃的温开水中混合浸泡各种干果24h‑。

    本实验采用正交实验的方法对果汁浸泡过程中原材料的比例、稳定剂与护色剂的添加员进行了分析实验，由实验结果可以看出杏干的影响作用最大，将各种原材料进行浸泡后得到的浸出液中，也是杏干的风味最为突出。因此本小试所研制的新疆干果复合饮料主要是以突出杏干风味为主的复合饮料。最终确定复合果汁最佳配方为25g杏干、2g酸梅、l5g红枣和10g葡萄干。添加的稳定剂为0.2%的羧甲基纤维索钠和0.03%的黄原胶，0.01%的柠檬酸。以杏干、酸梅、红枣和葡萄干为原料，用温开水进行浸提所得到的复合饮料色泽明亮，风味浓郁，酸甜适口，有保健和清凉解渴的功效。本实验旨在为新疆干果复合饮料的研发与生产提供一定的理论依据和实验基础，可以使“夏里普地”这种具有民族特色和丰富营养价值的复合饮料得到推广和普及。